Hur lös ska degen
•
Följ fransmannens fem råd och bli en gladare surdegsbagare
Det finns många myter om surdegsbröd. Huéber vill slå hål på några av dem och hoppas att fler skulle våga testa att baka med surdeg, för det är inte så svårt som många tror.
Det viktigaste är att välja bra råvaror och att ha lite tålamod. Man måste också inse att det här med att baka surdegsbröd inte är som vanlig bakning där man kan väga allt exakt och alltid få samma resultat.
– Degen är en levande produkt, den har sitt humör. Den kan påverkas av vädret, om det är åska eller regn
Julien Huéber
Huéber har själv lärt sig baka surdegsbröd genom att testa sig fram och försöka lära sig av sina misstag. Han menar att det tar en viss tid att förstå om en deg är för klibbig eller för hård, om surdegen är för gammal och när brödet har gräddat klart.
När man väl fått kläm på surdegsbakningen vill man inte baka något annat bröd, säger han.
Den perfekta bagaren
De bästa råden har han hittat i en fransk handbok om brödbakni
•
I mars kommer Enklare bröd ut på norska. Väldigt roligt! (Roligt också att den ges ut av Det Norske Samlaget.) Nyligen var det ett stort reportage om svenska surdegsentusiaster i norska Dagens Næringsliv, och där lär man ha använd ordet våtdeigsbrød för att (antar jag) beskriva hur man kan baka med lösa degar. Våtdegsbakning. Fint!
Många av mina bröd bakas ju med ganska lösa degar, och helt nyss kom en kommentar från en Johan som hade bakat Levain på rågsur från nya boken, med en mycket lös deg och platt bröd som resultat. Attans!
Det finns några saker som kan vara bra att tänka om man bakar med surdeg och lösa degar. Dels fungerar surdegen så att ju surare den är, desto mer bryter den ner glutenet i degen. Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att
•
Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.
Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.
Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten sk