Hur skiljer sig stärkelse
•
Stärkelse
Stärkelse är den naturliga mittpunkten
Namnet ”stärkelse” är på samma gång otroligt talande och långt ifrån heltäckande. Stärkelse är nämligen en allsidig ingrediens, som kan göra mycket mer än att enbart tillsätta stärkelse.
Generellt påverkar stärkelsen livsmedlets konsistens och kan förbättra, stabilisera, stärka och binda samman övriga ingredienser så att slutprodukten håller formen.
Stärkelse utvinns primärt från potatis, vete, majs och ris. Som en naturlig ingrediens har stärkelse många goda egenskaper som bidrar till att förbättra livsmedel. De naturliga stärkelserna kallas nativa stärkelser och är särskilt lämpade som källa till fyllighet, kolhydrater, viskositet eller sprödhet i bakade produkter.
Men stärkelse kan också modifieras, vilk
•
Är stärkelse reducerande?
Hej och välkommen till Pluggakuten!
För att en sockerart skall kunna reducera något behöver sockermolekylen ha en fri aldehydgrupp. Det är aldehydgruppen som reducerar. I druvsocker (kallas även glukos) har varje sockermolekyl en av dessa aldehydgrupper (inringad i blått i bilden nedan).
Stärkelse är en lång kedja med glukosmolekyler som sitter ihop (en polymer), och om tittar på strukturen av stärkelse ser du att den skiljer sig från glukos, som i bilden nedan (stärkelse = starch). I stärkelsen är denna aldehydgrupp modifierad, eftersom den sitter ihop med nästa glukosmolekyl (blå pilarna i bilden nedan).
Eftersom glukosmolekylerna sitter ihop i stärkelsen finns det ingen aldehydgrupp som kan reducera.
Men om, stärkelsen bryts ner till de enskilda glukosmolekylerna, så återbildas aldehydgruppen, och då kan de enskilda glukosmolekylerna reducera.
•
Modifierad stärkelse
Modifierad stärkelse, även kallat stärkelsederivat, är stärkelse som fysikaliskt och/eller kemiskt har förändrats för att få önskade egenskaper såsom särskild förklistringstemperatur, förtjockningsförmåga eller gelningstendens. Industriellt används modifierade stärkelse bland annat vid framställning av livsmedel, papper, lim, textil och läkemedel.
Stärkelse är en polysackarid som består av glukosenheter. Stärkelsen förekommer både som ogrenade kedjor, amylos, och som grenade kedjor, amylopektin. De långa kedjorna lagras som reservnäring för växter i små korn på 1 – 100 µm. Utseende och storlek på kornen skiljer sig mycket beroende på växtslag. Även sammansättningen skiljer sig beroende på botaniskt ursprung. Flertalet sorter innehåller en blandning av amylos och amylopektin med 15-30 % amylos. Stärkelse utvinns ur flera olika växtslag såsom potatis, majs, tapioka och vete.
Stärkelse i sin naturliga form, dvs omodifierad stärkelse, har ofta inte d